Di lantai dua sebuah bangunan berfasad monokrom di Kelapa Gading, sebuah revolusi sedang berlangsung—tersaji rapi dalam semangkuk nasi dan ikan mentah. Di KAI JIN – Kaisen Sakaba, dua pendiri Sandy Budimansyah dan Kei Wada menantang anggapan lama yang sudah mengakar: bahwa hanya ikan Jepang atau ikan impor yang pantas dijadikan sashimi.

Selama bertahun-tahun, seafood lokal di Jakarta punya reputasi buruk—sering kali hanya diolah dengan cara digoreng karena kualitasnya yang tak konsisten dan penanganannya yang kurang baik. Sandy, mantan insinyur industri yang beralih ke dunia kuliner, merasa frustrasi dengan hal itu. Didorong oleh keinginan untuk menikmati kaisen don berkualitas tinggi tanpa harus membayar harga impor, idenya terdengar sederhana tapi menentang arus: “Kenapa kita enggak bisa bikin sashimi yang terjangkau dengan ikan lokal?”

Namun, tantangannya lebih dalam dari sekadar persepsi. Sebagian besar ikan yang ditangkap di perairan Indonesia menempuh perjalanan panjang dan tak merata sebelum tiba di kota—sering tanpa proses pendarahan, pendinginan, atau penanganan yang tepat. 

“Kadang nelayan banting ikan ke dek, ditumpuk, terus kena panas dulu, baru masuk es,” Sandy menjelaskan. Saat tiba di Jakarta, daging ikan itu sudah kehilangan kekenyalan dan kejernihannya; teksturnya lembek dan kusam—bahkan plating mewah pun tak bisa menutupi itu. Masalahnya bukan pada jenis ikannya, melainkan pada apa yang terjadi setelah ditangkap: panas, perlakuan kasar, keterlambatan panjang, dan tidak adanya disiplin rantai dingin.

Jawabannya datang secara tak terduga—dalam bentuk seorang penjual lada.

“Wada-san tadinya mau jualan lada ke saya,” kenang Sandy sambil tertawa, menertawakan kebetulan yang absurd itu. Tapi Kei Wada bukan sekadar pedagang rempah; ia seorang spesialis perikanan asal Jepang yang telah lebih dari satu dekade berkeliling perairan Indonesia, mengajari nelayan tentang cara menangani tangkapan dengan presisi.

Hubungan Wada-san dengan Indonesia sudah dimulai jauh sebelum karier profesionalnya. Ia pertama kali pindah ke sini saat masih anak-anak, mengikuti penugasan kerja sang ayah pada era 1990-an. Tahun-tahun awal itu meninggalkan kesan mendalam—meski tak selalu menyenangkan. “Saya enggak suka ikan, karena baunya,” ucapnya dalam bahasa Indonesia fasih dengan logat Jepang yang khas. Baru setelah kembali ke Jepang dan belajar tentang penanganan ikan yang benar, ia sadar bahwa masalahnya bukan pada ikan itu sendiri. “Saya belajar kalau masalahnya bukan di ikannya—tapi di cara handling-nya,” jelasnya.

Wawasan itulah yang menjadi dasar filosofi KAI JIN: ikan lokal yang diperlakukan dengan hormat.

Wada-san menjelaskan bahwa perlakuan kasar seperti membanting ikan bisa menyebabkan memar internal yang mempercepat pembusukan. Fokus ekstrem pada pencegahan trauma internal inilah yang membedakan ikan biasa dari ikan berkualitas sashimi.

Namun, menerapkan filosofi ini berarti harus berhadapan dengan lingkaran setan industri lokal. Membeli langsung dari nelayan kecil berarti membangun kepercayaan—sebuah perjuangan panjang. “Kita bayangin kayak orang kota ke daerah, ketemu nelayan, minta ini-itu...” Sandy tertawa kecil, mengingat awal perjuangan mereka. “Butuh trust, ya.”

Pengiriman awal sering kali gagal memenuhi standar, tapi keduanya tidak menyerah. Mereka memberikan umpan balik secara konsisten serta memastikan pembayaran yang adil dan tepat waktu. Ketekunan itu akhirnya meyakinkan para nelayan bahwa KAI JIN memang benar-benar serius soal kualitas—dan siap membayar kerja ekstra yang dibutuhkan.

Keterampilan keduanya yang bertolak belakang justru menjadi kekuatan utama. Sandy, dengan latar belakang teknik industri dan pengembangan merek, memperlakukan dapur seperti dulu ia memperlakukan sistem pabrik: mengoptimalkan alur kerja, meminimalkan limbah, dan menyempurnakan proses. Pengenalannya terhadap konsep Kaizen—filosofi Jepang tentang perbaikan berkelanjutan—menjadi kerangka tak kasatmata di balik semua yang ia lakukan. Sebelum menangani KAI JIN, Sandy telah mengelola beberapa restoran di Jakarta—masing-masing menjadi laboratorium kecil untuk mengasah efisiensi dan konsistensi.

Sementara kebanyakan restoran bergantung pada resep yang tak pernah berubah, Sandy justru melihat konsistensi sebagai proses yang terus berkembang—disempurnakan oleh data, umpan balik, dan rasa ingin tahu. Sejak dibuka pada 2024, sambutan terhadap pendekatan ini begitu luar biasa, membuktikan bahwa usaha mereka tidak sia-sia. Sandy mengaku tak menyangka apresiasi masyarakat Indonesia terhadap ikan lokal bisa sebesar itu. Salah satu momen paling berkesan datang dari seorang anak kecil yang kembali membawa gambar krayon dari hidangan yang ia santap—bukti bahwa misi mereka benar-benar melekat di hati.

“Kita mau memutus siklusnya,” tegas Sandy, ingin mengingatkan bahwa ikan dari perairan Indonesia pun bisa sekelas sashimi.

“Di laut, semua ikan sama; enggak ada yang punya paspor,” ujar Wada-san bercanda.

Dengan menciptakan permintaan lokal untuk ikan berkualitas tinggi yang ditangani dengan benar, KAI JIN memberikan insentif nyata bagi nelayan untuk meningkatkan nilai tangkapannya. Pada akhirnya, hal ini turut mengangkat status ekonomi dan martabat profesi nelayan.